水煮蛋慘變蛋花湯、炒蛋黏鍋不蓬鬆？煮雞蛋常犯的7種錯誤與解法！

更新於 04月24日03:00 • 發布於 04月23日03:00 • 新聞中心蔡經謙

雞蛋營養價值高，被譽為「完全營養品」，幾乎涵蓋人體所需的所有營養素，除了被營養師們票選為適合天天吃的好食材，更是日本抗老名醫的長壽保健食材名單之一。然而，想煮出美味又健康的雞蛋其實處處是學問，就連看似最基本的水煮蛋都有眉角，一不小心也可能煮成蛋花湯！以下整理出雞蛋料理7大常見地雷，教你如何正確烹調，讓雞蛋營養又好吃！

地雷1：煮水煮蛋「水滾才放入蛋」小心變蛋花湯

水煮蛋簡單又方便，也適合事先煮好備餐。但很多人習慣水煮蛋時會先燒一鍋水，接著等水滾之後才將蛋放入鍋中，其實這樣做容易被滾水濺傷，還導致蛋殼破裂、蛋白流出變成「蛋花湯」。正確做法是雞蛋下鍋從冷水開始煮，直到水滾後關火，接著利用餘溫悶煮5～10分鐘，依個人喜好調整熟度。

地雷2：煮好水煮蛋放涼再剝殼，容易黏殼破碎

煮好的水煮蛋如果先放涼才剝殼，蛋殼往往容易緊黏蛋白，導致剝出來的蛋坑坑疤疤。想做出光滑細嫩的水煮蛋，建議起鍋後把水煮蛋立刻泡入冰水、或直沖冷水，透過「熱脹冷縮」原理，更容易輕鬆又完整剝下蛋殼喔！

地雷3：冰雞蛋直接下鍋炒，影響滑嫩口感

喜歡吃炒蛋的你，會直接從冰箱拿出雞蛋就下鍋炒嗎？小心壞了口感喔！炒蛋想要柔嫩、滑順、細緻，美國名廚Grace Vallo建議，從冰箱拿出雞蛋後可以先放在室溫30分鐘左右，如果趕時間可以將蛋浸泡在溫水中「回溫」5至10分鐘，有助炒蛋口感更滑順。但水溫不能太高，以免讓蛋提前熟化。

地雷4：蛋液打散就直接下鍋，失去蓬鬆感

想要炒出蓬鬆的炒蛋，光打散蛋液還不夠。知名廚師Nelson Serrano-Bahri建議，在蛋液中加入一小匙牛奶或白開水，因為加熱過程中液體蒸發產生水蒸氣，這樣炒蛋能創造出更加蓬鬆、柔嫩的口感。但要注意用量，水分過多反而會讓炒蛋過濕失去風味。

地雷5：為健康刻意不放油，反而煎焦黏鍋

為了飲食健康，不免會斟酌減少用油量，但如果煎蛋或炒蛋時一點油都不放，很容易讓蛋料理沾鍋、燒焦、影響口感和風味。正確做法是適量用油，太多太少都不好，同時避免過度油煎甚至變炸蛋，以免高溫油炸產生焦脆的有害物質，造成血管發炎或過度油膩引起腸胃不適。

地雷6：火太大讓蛋快熟，反而大損口感風味

開大火炒蛋看似節省時間，實則容易煮過頭、煎太乾、影響營養與口感，甚至蛋黃中的油分在高溫下，還可能產生致癌物質「多環芳香烴」。建議使用中小火溫和慢炒，能讓炒蛋保持水嫩柔軟，營養不流失又不會煮過頭。